15.1.12

Marinades d'hiver

Depuis la fin de l’année j’arrête pas de faire du kimchi. C’est presque une religion. Kimchi au concombre, kimchi au radis, kimchi blanc. À cela s’est ajouté l’envie de faire des petites carottes marinées comme dans les sandwich vietnamiens et des navets roses marinés libanais. Ensuite j’ai trouvé une recette de fenouil mariné et j’en mange dans mon sandwich du midi tous les jours. Toutes ces marinades sont si facile à faire qu’il est interdit de ne pas les essayer. Je n'ai même pas utilisé des pots Masson, j'ai récupéré des vieux pots de confiture, de moutarde, de crème de marron italienne.

Je me suis toujours demandée pourquoi les marinades de navets libanais sont roses. La réponse? Ils mettent quelques cubes de betterave pour colorer et aromatiser! Il est important d’utiliser des rabioles (navets blancs) et non des rutabagas (navets jaunes).

Marinade libanaise de rabioles

Couper une livre de babioles en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 20 minutes. Mettre les bâtonnets dans des pots avec trois gousses d’ail et quelques quartiers de betteraves. Dissoudre une c. à table de sel dans une tasse d’eau bouillante et ¾ de tasse de vinaigre de vin. Versez la saumure dans les bocaux. Laissez reposer avant de réfrigérer. C’est presque magique. Après une semaines les rabioles sont roses.


Pourquoi les petites marinades de carottes vietnamiennes sont-elles si savoureuses? Ils faut utiliser du vinaigre de riz, plus sucré et parfumé que notre vulgaire vinaigre blanc.

Marinade de carottes pour sandwich vietnamiens

Coupez une livre de carottes en petits bâtons. Dissoudre une c. à thé de sel et 6 c. à thé de sucre dans une tasse d’eau bouillante et ¾ de tasse de vinaigre de riz. Mettre les bâtons dans des pots. Versez la saumure sur les carottes et réfrigérez. Vous pouvez déguster une heure plus tard mais est à son meilleur après deux semaines.

Pourquoi le kimchi est-il si savoureux? C’est le gingembre, l’ail, le piment et la sauce soya qui décuplent leurs saveurs dans cette marinade. J’ai choisi pour l’instant un kimchi aux concombres avant de passer aux vraies affaires et faire lacto-fermenter du chou dans des crevettes pilées.

Kimchi aux concombres (Oi So Boki)

Taillez une livre de concombres libanais ou anglais en lames d’un demi pouce. Laissez dégorger 20 minutes avec un peu de sel et de sucre. Egouttez. Tranchez trois gousses d’ail, un pouce de gingembre, une échalote verte, une petite carotte, un piment oiseau et un oignon. Mélangez tout ces légumes avec un peu de sel de mer, de sucre, de poudre de chili et une c. à table de sauce soya. Laissez reposer 15 minutes avant d’entreposer dans des bocaux. Vous pouvez déguster ce kimchi immédiatement.

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