22.1.12

Le drame des gastéropodes

Samedi après-midi j’ai marché jusqu’à la poissonnerie La Mer. Il faisait peut-être –16C mais le long du fleuve Saint-Laurent de magnifiques embâcles descendaient rapidement vers l’Est. J’ai pété un plomb à La Mer car je me suis procurée deux crevettes grosses comme ma tête qui provenaient du Sénégal. Toute la soirée j’ai eu un peu de remords me disant qu’elles venaient de trop loin mais voilà, elle étaient si roses… Je me suis repris avec deux petits rougets à cuire entiers.Sinon pour la première fois j’ai acheté des escargots en coquille, un gros filet plein d’escargots. Il y a beaucoup de représentations rupestres de ces petites bêtes car les escargots sont parmi les premiers animaux à être chassés par les hommes. Mais mon achat à La Mer samedi provoqua un drame.

En début de soirée j’entendais des bruits en provenance du lavabo alors que je cherchais une recette dans le Larousse gastronomique. Les escargots que je venais de laver reposaient dans une passoire derrière moi. J’écoutais Saturday afthernoon at the Opera à la radio mais je continuais à entendre comme le bruit d’un bâton sur une balle de golf. À ma grande surprise les escargots étaient vivants et n’ayant pas apprécié leur douche ils essayaient de sauver leur peau en escaladant la paroi de ma passoire IKEA blanche et se jetaient dans le vide. Ils étaient extrêmement vigoureux. J’avais l’impression de les entendre respirer mais c’était le bruit de succussion que provoque leur bave sur la paroi de métal quand ils avancent. Les gastéropodes de la Mer sont trop frais!


Pour le reste j’avais également choisi des palourdes littlenecks à cuire cinq minutes dans un peu de vin blanc, une échalote grise hachée et un peu de crème.

La Mer - Poissonnerie
1840, Réne- Lévesque Est
Montréal Québec H2K 4P1

15.1.12

Marinades d'hiver

Depuis la fin de l’année j’arrête pas de faire du kimchi. C’est presque une religion. Kimchi au concombre, kimchi au radis, kimchi blanc. À cela s’est ajouté l’envie de faire des petites carottes marinées comme dans les sandwich vietnamiens et des navets roses marinés libanais. Ensuite j’ai trouvé une recette de fenouil mariné et j’en mange dans mon sandwich du midi tous les jours. Toutes ces marinades sont si facile à faire qu’il est interdit de ne pas les essayer. Je n'ai même pas utilisé des pots Masson, j'ai récupéré des vieux pots de confiture, de moutarde, de crème de marron italienne.

Je me suis toujours demandée pourquoi les marinades de navets libanais sont roses. La réponse? Ils mettent quelques cubes de betterave pour colorer et aromatiser! Il est important d’utiliser des rabioles (navets blancs) et non des rutabagas (navets jaunes).

Marinade libanaise de rabioles

Couper une livre de babioles en bâtonnets. Salez et laissez dégorger 20 minutes. Mettre les bâtonnets dans des pots avec trois gousses d’ail et quelques quartiers de betteraves. Dissoudre une c. à table de sel dans une tasse d’eau bouillante et ¾ de tasse de vinaigre de vin. Versez la saumure dans les bocaux. Laissez reposer avant de réfrigérer. C’est presque magique. Après une semaines les rabioles sont roses.


Pourquoi les petites marinades de carottes vietnamiennes sont-elles si savoureuses? Ils faut utiliser du vinaigre de riz, plus sucré et parfumé que notre vulgaire vinaigre blanc.

Marinade de carottes pour sandwich vietnamiens

Coupez une livre de carottes en petits bâtons. Dissoudre une c. à thé de sel et 6 c. à thé de sucre dans une tasse d’eau bouillante et ¾ de tasse de vinaigre de riz. Mettre les bâtons dans des pots. Versez la saumure sur les carottes et réfrigérez. Vous pouvez déguster une heure plus tard mais est à son meilleur après deux semaines.

Pourquoi le kimchi est-il si savoureux? C’est le gingembre, l’ail, le piment et la sauce soya qui décuplent leurs saveurs dans cette marinade. J’ai choisi pour l’instant un kimchi aux concombres avant de passer aux vraies affaires et faire lacto-fermenter du chou dans des crevettes pilées.

Kimchi aux concombres (Oi So Boki)

Taillez une livre de concombres libanais ou anglais en lames d’un demi pouce. Laissez dégorger 20 minutes avec un peu de sel et de sucre. Egouttez. Tranchez trois gousses d’ail, un pouce de gingembre, une échalote verte, une petite carotte, un piment oiseau et un oignon. Mélangez tout ces légumes avec un peu de sel de mer, de sucre, de poudre de chili et une c. à table de sauce soya. Laissez reposer 15 minutes avant d’entreposer dans des bocaux. Vous pouvez déguster ce kimchi immédiatement.

11.1.12

Le pain de Molly

Mes belles-sœurs sont adorables. Le jour de noël Nora a fait pas moins de 25 douzaines de rouleaux cambodgiens. J’ai honte d’avoir roulé 6 rouleaux non uniformes et d’en avoir mangé 12. Nora et ses sœurs sont des expertes. Je les admire car elles font des rouleaux comme elles respirent. Mais leur farce reste secrète. Elle implique de la racine de taro et des crevettes déchiquetées.
Molly m’a donné un plat le creuset pour faire des pains avec trois recettes écrites à la main sur des jolies cartes. Ça fait très longtemps que je lui demande de me montrer comment faire du pain. Me sachant entre bonnes mains j’ai essayé le pain aux bananes samedi. Il était parfait. Mise en confiance j’ai décidé dimanche matin que je ferais un pain pour la première fois de ma vie. Un vrai pain blanc. Ça été une épopée mais j’étais bien fière d’avoir réussi. Il était moins bon que le sien car j’ai utilisé de la farine 00 qui trainait dans mon armoire ce qui a fait un pain plus dense de style italien. Mais tout ce que je peux dire c’est que c’est moins complexe que l’on ne pense et ça ouvre plein de portes. Pas besoin de machine à pain! J’ai même pensé que je pourrais faire mon propre pain intégral un jour.


J’ai formé un des deux pains en épis (deux premières photos). Il faut simplement tailler des incisions avec un ciseau des deux côtés d’un pain formé en oval à cuire sur une plaque. Voici sa recette de base.

Pain de Molly

Préchauffer le four à 400F. Verser 2¼ c. à thé de levure et 1 c. à thé de sucre sur 1t3/4 d’eau laisser reposer jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Ajouter 4t de farine, 2 c. à table de beurre ramolli et ½ c. à table de sel. Pétrir six minutes avec les mains jusqu’à ce qu’une boule se forme. Laisser reposer cette boule dans un bol huilé couvert d’un linge humide pendant 1h. Couper la boule en deux. En place une dans un moule à pain et former l’autre à votre guise sur une tôle à biscuit. Laisser reposer 45 minutes. Mettre au four 20 minutes. Voilà! Du pain doré maison.
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3.1.12

Cape Cod hors saison

J’ai passé le nouvel an dans une cabane sur l’océan Atlantique construite à partir de bois récupéré de naufrages de bateaux à Truro dans le Massachusetts. Le premier janvier j’ai marché sur la plage déserte sur plus de dix kilomètres et j’ai ramassé ces coquillages bizarres. Il faisait 10 degrés et c'était magnifique. J'adore visiter des endroits hors-saison.

















Au menu. Palourdes et pétoncles de la baie de Welflett, saumon fumé, raviolis à la courge, salt water taffy et le silence. Je deviendrais facilement ermite en bord de mer. Ces plages doivent être impraticables l'été tellement elles sont naturellement belles. Magnétiques.