29.3.09

Manger dans un casque de soldat

À 18 ans, pendant deux semaines j’ai eu un petit ami pakistanais et il m’avait fait la promesse de m’amener un jour à Lahore chez ses parent. Il était très grand avec une mâchoire carrée comme les acteurs de Bollywood et oui, il portait de ces affreuses chemises synthétiques à motifs criards. On appelle facilement ces survêtements des « chemises pakistanaises » et l’on en trouve facilement à Montréal sur la rue Jean-Talon Ouest. Cette portion de parc Extension peut être qualifiée de Little India maintenant mais il y a aussi quelques restaurant pakistanais. Dont le nouveau Moti Mehal qui lui est moitié-moitié.
Une des spécialités de Moti Mehal est le balti. Un curry du Pakistan kashmiri (une région à l’ombre de l’Himalaya) cuit dans un wok à base plate serti de deux poignées. L’ustensile de cuisine donne le nom au plat et on dit que l’origine de son utilisation va comme suit. Les soldats originaires de la ville de Mirpur utilisaient leur casque pour faire cuire leur repas sur le feu une fois la nuit tombée et le balti est né. C’est un curry minute plus aromatique et parfumé que ce que l’on connait. Le balti au poulet de Moti Melhal est citronné avec des pointes piquantes venant de minces allumettes de gingembre frais. Ça goûte le printemps et cela n’a rien à voir avec le poulet au beurre que l’on a habituellement comme réflexe de commander. À noter que le pain nan est très frais.
L’agneau aux épinards est également un bon choix chez Moti Mehal. Les épinards ferreux sont réduits en pâte. Le résultat est de la couleur inusitée d’une swompe, les morceaux d’agneau tendre s’y cachent et exultent tout leur collagène. C’est un plat qui donne des forces de Hulk. Sur le menu il est noté que toutes les viandes sont cuisinées « sans os ». J’aime manger mon balti en lisant le Urdu Times. Ce qui procure une expérience culturelle complète. C’est le premier et le plus important quotidien en Urdu d’Amérique du Nord. Il est principalement composé d’annonces d’avocats qui peuvent vous aider soit à immigrer au Canada, soit à contester vos contraventions.

Moti Mehal
1024 Jean-Talon Ouest
514 315-8801
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19.3.09

Cuisine impériale de Hué

L’année dernière a été marquée par la fabrication de notre jambon de Bayonne, cette année je vais mettre l’accent sur la découverte de restaurants à bas prix. La prémisse sera : Comment manger à Montréal pour moins de 20$ ? Déjà j’ai les yeux pleins d’eau. Les boui-bouis ethniques de la ville nous permettent de découvrir des cuisines épatantes dans des décors défraîchis.
Nhu Y sur Jean-Talon Ouest est un bon exemple. La plupart des restaurants vietnamiens de la ville rivalisent en soupe tonkinoise mais chez Nhu Y on sert la cuisine impériale de la ville de Hué. On y trouve la lotte à l’aneth, le saumon au caramel et ces brillantes crevettes frites sur nids de patates douces en forme de cœur. J’ai hâte d’y retourner pour gouter la soupe épicée au bœuf de style Hué ou la soupe de Cochinchine. Tous les plats sont servis avec une assiette de pluches d’herbes fraiches. On se croirait descendant la rivière des Parfums. J’avais des branches de coriandre, des feuilles de menthe et du basilic pourpre. Il y avait également des feuilles de shiso, une herbe fortement utilisée dans la cuisine de Hué, l’ancienne ville de la dynastie Nguyen où l’on dit trouver les plus belles filles du pays car elles ont toutes un peu de sang bleu.

Nhu Y
134 Jean-Talon Ouest
Montréal
514-948-8884
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14.3.09

Fraises d'hiver

Cette année j’étais convaincue que j’allais faire des sports d’hiver. Je me suis acheté des raquettes chez Canadian Tire le 30 novembre, mon frère et sa blonde m’ont donné des patins en cadeau. J’étais prête. Mais j’essuie un défaite écrasante contre l’hiver. J’ai fait de la raquette une seule fois et du patin une seule fois. Difficile à expliquer mais ma nuitée de patin m’a valu deux cicatrices permanentes d’une dizaine de cm chaque à la mi-mollet, vivement le temps des jupes. Donc samedi et dimanche dernier (ainsi qu’aujourd’hui) je suis allée courir sur le bord du canal Lachine dans la neige-sloche-lacs d’eau : 12km. Il en résulte que je suis presque incapable de me lever de ma chaise en ce moment. Je dois être possédée pour avoir fait le trajet en entier, à certains endroits je calais à mi-jambe.
Donc, incapable de cohérence comme d’habitude j’ai cuisiné plein de trucs par la suite dont ces patates suédoises qui font changement : mettre chaque patate dans une cuiller en bois et l’inciser plusieurs fois pour ne pas couper entièrement et créer un éventail. Enfourner avec du sel et de l’huile d’olive.
Ensuite il est arrivé un truc étrange avec le calice en verre rubis (vase liturgique) procuré cet hiver à l’église hongroise de Montréal pour 50 cents, un pot de Hangen-Daz à la vanille, quelques amis que je ne nommerai pas et de l’alcool de fraises des bois cueillies à la main par des petites italiennes. Voilà, ce que nous avons fait: nous nous sommes enivrés avec du dessert. L’alcool en question contient de vraies fraises et se nomme Fragoli. Versé sur de la glace à la vanille c’est formidable et ça rivalise avec n'importe quel dessert compliqué. Il y a eu un phénomène d’entrainement, on versait de grands lacs dans nos coupes, vite il ne restait plus de glace et on s’engueulait au sujet de la série BD American splendor écrit par Harvey Pekar . Soudainement quelqu'un s'est écrié : Ya 24% d’alcool là-dedans. Malheureusement j’avais également préparé des jellos de chardonnay aux framboises (ci-haut). Nul va sans dire qu’il n’y a pas eu de consensus. Le film est-il meilleur que la BD? La question est encore dans l'air.

7.3.09

Les amateurs de piments sont des tigres de papier

La nuit dernière j’ai rêvé que j’étais mariée avec l’écrivain F. Scott Fitzgerald mort en 1940. C’est étrange car ce n’est pas un écrivain que j’affectionne particulièrement. C’est peut-être un rêve provoqué par l’ingestion d’une trop grande quantité de poivre du Sichuan. Hier j’ai eu la grande chance de découvrir un fabuleux resto dans un demi-sous-sol où mangent les étudiants chinois de Concordia : Maison Szechuan. Ceux qui n’aiment pas les piments forts abstenez vous. En plus, le poivre du Sichuan provoque un léger engourdissement de la langue et picote quand il glisse dans le gozier. Les trois premières fois que j’en ai mangé il était intégré à une enveloppe de soupe coréenne et je croyais être allergique à un des ingrédient dans le mélange, que j’allais y passer que mon larynx allait se refermer. Le poivre du Sichuan a des vertus anesthésiantes causées par la présence de 3% d’hydroxy-alpah-sanshool. Ce n’est pas un ingrédient pour les téméraires. Il faut noter que la Chine n’est pas pour les peureux, le grand poète Mao a provoqué la mort par la famine de 30 millions de Chinois.

Le plat magique chez La maison Szechuan est le poulet et fleur de tofu. Une base de tofu soyeux noyé dans un bouillon profond, riche, rouge carmin savant mariage de poulet émincé et échalotes vertes où flottent une dizaine de piments et des branches de poivre du Sichuan. Le tofu vient légèrement éteindre le feu provoqué par le reste mais l’ensemble a un goût vaguement citronné. J’ai également adoré une salade dont j’oublie le nom qui était composée de champignons noirs qui ressemblent à des oreilles d’éléphants frisées et que l’on nomme « black fungus » en anglais. Une salade très noire, pas très photogénique mais qui provoque des larmes à l’ingestion. La vinaigrette pimentée était une émulsion de sauce soya, d’ail et de coriandre fraîche. Le gendre de truc qui semble bien simple mais qui est impossible à reproduire à la maison. La maison Szechuan sert également des oreilles de porc en fines tranches. Pour amateurs de sensations fortes.

La maison Szechuan
2350 rue Guy
514-933-5041

2.3.09

Cuisine moléculaire

J’ai tenté ma première recette du livre de Grant Achatz, le chef d’Alinea à Chicago. C’est la plus simple mais il me manquait cependant un antigridle ou surface nitrogénée congelante pour la compléter parfaitement. Le recettes du livres portent des noms décomposés : Cristaux de saumon du pacifique sur crème sure, pelure de poivre rose et oiselle. C’était bon mais l’oseille n’étant pas en saison elle avait un goût de laitue plus qu’autre chose. La crème sure a été mélangée avec 0.3 oz de sirop de sucre, du sel et réfrigérée dans une bouteille à pression. Ne me demandez pas comme j’ai fait pour peler les poivres roses. Le résultat est une entrée qui a surtout comme effet principal d’alimenter la conversation.
En même temps on apprenait via The Independent qu’un des meilleurs restaurants du monde, le Fat Duck de Londres, leader dans la cuisine moléculaire vient de fermer temporairement à cause d’inquiétudes liées à une quarantaine d’intoxications alimentaires la semaine dernière. Yikes.