29.1.09

Oeufs brouillés aux dates et Avgolemono

Je n’arrive pas à expliquer pourquoi mais la meilleure omelette que j’ai mangé de ma vie m’a été servie en Malaisie dans les montagnes du thé dans un monastère tenu par un prêtre français qui louait des chambres pour 5$ la nuit. C’était une omelette très beurrée et très jaune faite dans un wok. Il me serait difficile d’expliquer pourquoi elle était si magique, peut-être était elle faite avec du ghee, peut-être que l’oxygène était rare à cause de l’altitude, mais je la vois encore dans ma tête. C’est la preuve que les choses simples sont souvent mémorables. Le week-end dernier j’ai fait des œufs brouillés aux dates d’inspiration syrienne et j’ai vraiment été étonnée par le résultat.

Œufs aux dates

Faire revenir trois dates émincées dans un peu de beurre et d’huile d’olive, battre 4 œufs et ajouter aux dates sous feu très doux, brouillez, ajoutez un pincée de cannelle et de la ciboulette hachée.


Sinon, il y a aussi une soupe minute grecque (Avgolemono) qui est très bonne à faire à ce temps-ci de l’année pour éblouir le mois de février.

Avgolemono

Faites chauffer un bouillon de légumes, cassez y un œuf ou deux, brassez, ajoutez de l’aneth frais haché et le zeste d’un citron. Voilà. Un soupe exotique et simple en un rien de temps.

27.1.09

Il est né dans une boucherie

B est Provençal et c'est sa recette que nous suivons bien maladroitement pour faire nos jambons. Il est notre maître charcutier. Il est venu nous montrer son dernier jambon de Bayonne samedi dernier. Il l’a commencé en octobre seulement, frotté au cognac religieusement et séché dans le sel 3 mois. La pièce imposante était notre centre de table. J’avais fait de la joue de veau. B est le premier blanc né à Cotonou au Bénin, en plus, et là, je n’invente pas, il est né dans une boucherie. Il a eu une vie grandiose remplie d’histoires. Sa femme n’est pas moins une aventurière car elle a travaillé 8 ans comme infirmière en Guinée, attrapé la malaria, soigné des blessés de guerres tribales. Ce sont des gens admirables qui l’été cultivent un magnifique jardin. Ils méritent leur tranquillité.

24.1.09

Yes we can

Pour célébrer l’investiture de Barack Obama comme 44e président des États-Unis, j’ai confectionné le dessert favori de l’ancien sénateur de l’Illinois : la tarte aux pêches. J’en ai fait une recette rapide avec une croute de biscuits Graham et j'ai pris une petite liberté, avec laquelle je suis certaine il ne serait pas d’accord : j’ai ajouté du basilic.

Tarte aux pêches Barack Obama avec un soupçon de basilic

2 tasses de biscuits Graham pulvérisés en poudre
¼ de beurre fondu
1 livre de pêches épluchées, d’énoyautées et coupées en quartiers
¼ de tasse de sucre (ou plus au goût)
¼ de tasse d’eau
1 feuille de basilic fraîche déchirée en mini morceaux
une pincée de cannelle

Mélangez les biscuits réduits en poudre et le beurre fondu dans une assiette à tarte à l’aide d’une fourchette et pressez pour créer un fond. Enfournez 20 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pêches, l’eau et le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote épaisse. Ajoutez la feuille de basilic et la cannelle. Versez dans le fond de tarte cuit et enfournez avec la garniture 10-15 minutes.
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18.1.09

Cher DNA, j’aurais aimé être prévenue que tu allais ravir mon cœur.

C’était pour la fête de ma mère, mon frère nous a suivi, il portait sa tuque LG3. Dans un froid polaire nous sommes allés au restaurant DNA près de chez moi qui offre les midis pique-nique pendant le mois de janvier. Une entrée et un plat pour 20$ et en finale une collation à emporter! Pour 15$ de plus vous avez deux verres de vin en accord avec vos choix. Nous avons donc vu défiler 6 bouteilles différentes sur notre table pendant notre repas. Étonnamment, plusieurs choix étaient des vins Canadiens. Un esprit très Cote Ouest donc.

La brigade DNA fabrique ses charcuteries de façon artisanale. Son répertoire est vaste et va du sanguinaccio au petit jésus lyonnais en passant par le salami au fenouil. J’ai donc choisi en entrée la mortadelle maison, oranges sanguines et mozzarella di buffala. . Je crois que la mortadelle c’est ce que nous appellerons au Québec du baloney. La mortadelle du DNA faite avec des ingrédients naturels est renversante et restera longtemps burinée dans ma mémoire.
Ribollita une soupe toscane rustique faite avec les restes et composée de lardons, de fèves blanches de légumes et de morceaux de pain. C’était une soupe parfaite pour un froid cruel de janvier, très consistante mais composée intelligemment.

La pieuvre est toujours un élément théâtral. J’aime regarder ces tentacules et ça me fait penser à Old Boy un film coréen magnifique où dans un sushi bar on sert un morceau de pieuvre vivante au personnage principal. La pieuvre BBQ du DNA était bien noircie et accompagnée de pois chiches, aioli et oignons marinés. C’était un doux mélange de charbon crayeux et de peau blanche iodée.

En plat principal nous avons gouté aux Gnudi à la sauge. Fins cousins du gnocci à la patate, le gnudi veut dire tout nu en italien. Il est plus rond, plus dodu et fait penser aux pâtes juives tout en étant farci à la ricotta et donne l’impression de croquer dans un mini bedon rond. Ensuite, il y avait l’agneau de Charlevoix sur une purée rustique et des rapinis. C’était le choix de ma mère et pour la viande ils lui ont fait choisir la couleur de son couteau Lagiole, dans une belle boite arc-en-ciel. Elle a choisi vert . Mon frère a une cicatrice de six pouces sur la cuisse à cause d’une entaille au Lagiole faite en 2005. Mais ça c’est une autre histoire.


J’avais choisi le flétan avec salsa de citron Meyer sur mousseline de fenouil. Tout était à point et nous n’étions pas à la fin de nos surprises. Pannacotta avec réduction d’hibiscus. Affogato et mignardises.
Le chef Dereck Dammann a fait ses classes à Londres chez Jamie Oliver (Fifteen) et au Fat Duck (le meilleur restaurant au monde selon plusieurs experts). Je suis restée hantée toute la journée par l’envie de retourner au DNA, le soir et le matin suivant également. Je crois que je suis en amour. Nous avons donc passé un bon moment ensemble.

DNA Restaurant
355 rue Marguerite D'Youville
Montréal, QC Canada H2Y 2C4

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12.1.09

Cru

Diogène, philosophe cynique, militant contre la cuisson des aliments, est mort en 323 av. J-C à Corinthe après avoir ingurgité un poulpe cru. Les cyniques prônaient un régime très South Beach où tout devait être mangé cru.

J’aime beaucoup le tartare de bœuf. J’en mange souvent au restaurant mais je n’en fait jamais à la maison. G est sans peur, il se fait du tartare avec de la viande hachée du Super C malgré l’avertissement sur l’emballage. Ce week-end, il est allé chercher des tartares pour emporter chez Marché 27 sur Prince Arthur. Ils sont spécialisés dans la chose. Il m’a choisi un tartare pimenté, rouge feu avec des tranches de piments vermeils et des chips maison. C’était incendiaire, c’était parfait, j’ai adoré. Il avait choisi pour lui un tartare de bœuf plus traditionnel qui était tout aussi bon. Nous avons utilisé les chips comme ustensiles et bu du Soave 2007 Classico Inama (SAQ 908004). Un très bon vin à 20$ parfait pour les plats épicés, ce qui est très rare. Le critique vin du journal The Gazette dit du Soave qu’il est bâti d'arômes de pommes brunissantes et de pêches avec une fin minérale avec la fraîcheur de feuilles de laurier.

Marché 27
27, RUE PRINCE-ARTHUR OUEST
MONTRÉAL (QUÉBEC)
H2X 1S4

Vin
Soave 2007 Classico Inama (SAQ 908004)
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8.1.09

Le Nutella est anticonstitutionnel ou Bouillon désintox thaï aux parfums de citronnelle

J’aime beaucoup lire Mark Bittman du New York Times. Comme lui, je rêve de faire mes courses chaque jour, panier en osier sous le bras dans une petite bourgade provençale ou toscane. Mais la réalité est cruellement autre. Donc, comme lui, ma première résolution de l’année est de faire le ménage de mes placards, de mon frigo, de mon congélateur (dans lequel il y a, entre autres, une buche de noël, un chandelier en argent à cinq branches que je congèle depuis un an pour en retirer la cire et un steak d’ours). J’ai trouvé plein de choses dans mes armoires dont un petit pot entamé de Nutella que je me suis empressée de finir. Je ne sais pas pourquoi mais j’ai 4 sortes de sauces soya dont une au tamari, un kecap manis indonésien, une de la prestigieuse marque Thin Boy et une dernière aux agrumes japonais. Franchement je crois ne plus avoir à me procurer de sauce soya de mon vivant. Tout le monde à qui je parle ces jours-ci a pris au moins 5 lbs pendant les vacances, donc voilà, j’ai concocté hier une petite soupe claire pour éliminer les toxines.

Bouillon désintox thaï aux parfums de citronnelle

3 tasses d’eau
1 c à table de sauce soya Thin Boy (une sauce soya dite "blanche" utilisée surtout en thaïlande)
3 branches de coriandre avec les racines
3 c à table de jus de lime
1 c à table de sucre
1 branche de citronnelle
6 feuilles de lime (on les trouve dans les épiceries asiatiques)
6 mini tomates
6 piments oiseau
1 petit morceau de gingembre2 tasses de champignons mélangés (j’aime particulièrement les enoki car ils ont la même texture que des nouilles et les shiitake séchés au goût de forêt enchantée )

Faites bouillir l’eau. Écraser la citronnelle et les branches de coriandre dans un mortier et les ajouter à l’eau avec les feuilles de lime déchirées et le bout de gingembre. Bouillir cinq minutes le bouillon sera simple, citronné et l’eau deviendra légèrement verte. Ajouter les champignons et les piments et bouillir trois autres minutes. Ajouter les mini tomates. Retirer du feu et ajouter le sucre, la sauce soya et le jus de lime. Transférer dans un bol et garnir de feuilles de coriandre.
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2.1.09

Petits faits ordinaires des fêtes et agneau en croute de fleurs de lavande et d’origan

Tout ce dont je me souviens du 25 décembre c’est qu’on a sorti le four à raclette vers 3h du matin, mon frère a fait griller du halloumi et que vers 4h du matin on insérait des restants de ragout de pattes préparé par un ami de mon frère (ancien cuisinier du Pied de cochon) dans le four à raclette.

Le 31 il y avait un Igloofest privé sur mon toit. Des feux d’artifice explosaient au loin et j’ai eu ma première engelure sur le doigt à vie à force de boire du champagne à moins 20 degrés Celsius sans mes gants.

La blonde de mon frère est magnifique et nous a invités un peu avant noël à manger de la fondue cambodgienne préparée par sa mère. C’était extravagant, les femmes ont passé la journée à nettoyer les légumes, il y avait quatre grands bassins de cresson, de brocoli chinois, de champignons. Des calmars, des crevettes, du flanc de bœuf. Une sauce piquante à la lime incroyable accompagnait le tout. On me dit que le secret est dans l’angle que l’on prends pour presser la lime, c’est très complexe d’en faire ressortir que du jus sans amertume. J’ai appris que la soupe repas c’est pour les riches ou les touristes et que 90% des cambodgiens n’en ont jamais mangé. Ils mangent du riz.

Chez ma chère tante qui a un magnifique comptoir de cuisine en granit j’ai pu voir toute ma famille hier. J’ai appris plein de choses : une de mes tantes a visité la Chine et a dit que les chinois nous appellent affectueusement les « long nez », une autre m’a prescrit de vérifier la liste d’ingrédients sur la chapelure Pastene (ce que j’ai fait ce matin avec consternation) et j’ai mangé les bines recette originale de mon grand-père confectionnés par ma tante.

Je n’ai pas envie de voir les vacances se terminer. Je crois que je vais garder ma seule guirlande de lumières de noël au dessus de mon foyer encore un petit bout de temps. Entre temps je refuse de retourner au légumes et au bouillon clair. Ce soir je mange un carré d’agneau entre amis. Simple à faire avec les épices que vous aimez et avez sous la main.

Agneau en croute de fleurs de lavande et d’origan

Dans un bol, battre un œuf et y ajouter un peu de moutarde de Dijon. Dans une assiette disposez un peu de chapelure maison (n’utilisez pas la Pastene la liste des ingrédients est longue et effrayante) et ajoutez un peu de noisettes concassées, des fleurs de lavande et d’origan (ou les épices de votre choix). Trempez le carré d’agneau dans le mélange d’œuf pour ensuite l’enduire du mélange de chapelure. Poêlez dans de l’huile d’olive 5 minutes (vous pouvez le poêler à l'avance) et enfournez 20 à 30 minutes avant de servir. L’agneau sera doré à l’extérieur et rosé à l’intérieur.