29.10.08

Conquise par les portugais

J’ai une amie anthropologue qui travaille dans le milieu communautaire, fait du bénévolat tant qu’elle peut pour un bon nombre d’organismes et en plus elle souhaiterais passer ses vacances de noël dans une ONG au Ghana. C’est assez vivifiant. Quand on lui demande comment elle fait elle répond qu’elle prend de l’huile de morue chaque matin. "Moi aussi j’en veux !" lui ai-je répondu. Elle m’a même rapporté des œufs de canne du lac Brome et une belle tourte au canard.
J'ai pris mon lunch avec l'anthropologue aujourd'hui chez Portus Calle un excellent portugais de la rue Saint-Laurent où la table d’hôte du midi est à 16$! J’ai sapé un bol de caldo verde pour la première fois et ça été une révélation, une soupe claire avec trois points d’huile d’olive et trois rondelles de chorizo explosives, tendres et piquantes. Nous avons toutes deux choisi le filet de mérou sur brandade de morue pour la suite. Le tout était coiffé d’une micro pousse de coriandre parfumée et une mini-tomate raisin jaune sucrée comme si c'était toujours l'été. Le poisson était craquant , moelleux et blanc. Vivement le chef sait travailler le poisson et mon anthropologue me disait que la morue grillée est à tomber par terre. Les produits du Portus Calle étaient d’une fraîcheur qui contrastait avec la première neige de l’automne qui floconnait devant nos yeux sur le boulevard Saint-Laurent. Un petit flan avec des graines de grenades en dessert est arrivé rapidement sur nos tables. Tout était parfait.

J’aime beaucoup les petits restaurants portugais sans façon qui servent du poulet grillé mais là Portus Calle est dans une classe à part. J’avais même visité le Café Ferreira avec mon anthropologue préférée, le soit disant meilleur portugais en ville et nous avions été déçues, mais déçues. Il faut adopter Portus Calle comme une valeur sûre pour explorer en profondeur la cuisine portugaise. Il faut y aller sans hésiter.

Portus Calle
4281, boul. St-Laurent
Montréal, Québec
H2W 1Z4

28.10.08

Encore de la citrouille ?

J’ai usé mes souliers préférés tout au long de l’été et je crois que je peux dire honnêtement que je mérite des nouveaux Puma ou un manteau North Face pour les remplacer. Il y a même un trou de percé dans la semelle droite et je n’arrive pas à les jeter car ils portent en eux tous mes souvenirs de l’été. Pour l’instant je les ai rangés dans une vielle boîte. J’avale toujours difficilement la venue de l’automne. Quand je fais mon jogging le matin il fait noir comme le poêle pendant tout mon trajet et j’imagine mal retourner au gym courir sur une vilaine machine. Un castor a abattu deux arbres ce week-end sur les berges du canal de Lachine à l’insu des fonctionnaires de Parcs Canada. Je contemple peut-être me procurer de ces étranges raquettes en titane qu’on nous propose chez Canadian Tire pour ne pas avoir à prendre ma douche tous les jours avec un lot de madame chinoises joueuses de ping-pong au YMCA.
Sans plus je vous offre ma recette de rizotto à la citrouille, chose assez inhabituelle, G en raffole et en redemande, lui qui mange jamais de riz.
Rizotto à la citrouille

1 courge ou une citrouille
¼ de tasse de fromage parmesan
1 oignon
1 2/3 de tasse de riz italien arborio
3 tasses de bouillon de légume chaud
beurre, cannelle, sirop d’érable ou miel

Faites cuire au four pendant une heure une courge poivrée ou butternut ou une petite citrouille vidée coupée en deux et enduite de cannelle et d’un peu de sirop d’érable ou de miel. Retirez la chair. Râpez un quart de tasse de fromage parmesan. Coupez un oignon en petits dés. Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre dans une casserole et ajoutez 1 2/3 de tasse de riz arborio. Ajoutez la purée de courge et versez le bouillon de légume CHAUD ½ tasse à la fois en brassant pendant 18 minutes, le riz est prêt quand il est al dente. Retirez du feu et ajoutez le fromage et une noix de beurre.
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26.10.08

Pop citrouille

À l’automne j’ai souvent eu des phases « blé d’inde » vraiment folles où je ne mangeais que des épis 7 jours sur 7 ou des phases « pommes » où j’avalais un sac de pomme par semaine de toutes les variétés que la saison nous offrait. Cette année j’essaye de me calmer et d’explorer les courges, un univers qui m’est inconnu et qui m’a été révélé avec splendeur quand j’ai gouté mes premiers raviolis à la courge butternut. La courge offre un univers plus cérébral que les autres légumes et j’ai encore du mal à toutes les identifier correctement. Il y a même une variété qui se nomme turban d’Aladin. J’ai essayé plusieurs plats qui m’on séduit dont un wok de courge orangeghetti et tofu piquant que j’ai relevé dans le circulaire Métro, des muffins à la courge, un rizotto à la citrouille et ces petits pots de crème à la citrouille tout à fait délicats que j’ai pris dans le New-York Times.

Pots de crème à la citrouille

1 tasse de purée de citrouille (dans le Times ils utilisent la purée en boîte donc il ne faut aps avoir honte)
3 tasses de crème
1 gousse de vanille
8 jaunes d’œuf
¼ de tasse de sucre
pincés de cannelle et muscade

Faire frémir doucement à feu moyen la purée, la crème et la gousse de vanille et laisser reposer 15 minutes. Battre les jaunes d’œuf au bain-marie avec le sucre pour obtenir de longs rubans soyeux. Si vous les surchauffez vous allez obtenir une omelette au lieu d’une crème.
Combinez les œuf au mélange de citrouille et cuire à feu doux de 40 à 50 minutes en battant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez la cannelle et la muscade. Passez au chinois et versez dans 12 petites tasses anglaises pour le thé. Ici j’ai utilisé un verre à thé marocain qu'une amie m'a offert il y a des lustres. Réfrigérez pendant 4 heures.
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25.10.08

Consider the lobster

Je n’aime pas les gens qui portent des bandeaux ou des lunettes rondes, ou les écrivains qui abusent de notes en bas de page, mais j’aime David Foster Wallace même s'il est coupable de ces trois fautes. Cela m’a pris plus d’un mois pour lire son opus Infinite Jest qui fait plus de mille pages. C’est une lecture exigeante qui vous laisse transformé. On se pose d'autant plus de questions depuis que l’auteur s’est enlevé la vie le mois dernier. Il était dans la quarantaine et vivait en Californie où tout le monde est heureux. Il avait aussi écrit une série d’articles pour la revue Gourmet, dont un compte rendu du Festival du homard du Maine (voir ici j'ai repiqué la photo chez eux). En s’adressant à ses étudiants pour la collation des grades il avait dit des choses très belles et très vraies (la traduction est de moi mais elle ne rend pas justice au texte original) :

La vie ne nous découragera jamais d’opérer sur le pilote automatique, car le soit disant vrai-monde composé essentiellement d’hommes, d’argent et de pouvoir siffle gaiement sur le chemin vers la peur, la colère, la frustration, le désir et le culte de soi. Notre culture a utilisé ces éléments pour nous procurer une richesse exponentielle, un confort démesuré et nous donner de la liberté à la pelle. La liberté d’être rois dans nos petits royaumes à étages qui ont rien de plus que la dimension de nos cranes. Mais il y a plusieurs variétés de liberté et celle qui est la plus précieuse vous n’en entendrez pas parler très souvent dans le vaste monde du désir, de l’accomplissement et de l’étalage. La variété la plus importante de liberté implique d’être attentif, constant et discipliné dans notre amour pour autrui en se sacrifiant chaque jour pour les autres d’une multitude de façons qui sont parfois petites et souvent loin d’être sexy. La liberté véritable se tient là. Être éduqué, c'est ça et comprendre le monde aussi. L’alternative est l’inconscience, le pilote automatique, la course à la victoire, le sentiment d’avoir eu et perdu une chose infinie.

23.10.08

Joseph Arthur and the Lonely Astronauts

J’ai assisté hier à une l'exposition d’encres intitulée Wig de l'artiste et musicien Joseph Arthur. C'était suivi d'un concert privé. Son univers sur papier est presque carnivore, il rampe vers le spectateur pour l'envoûter mais l'exposition était remplie d'humour avec une piscine turtle débordant de perruques et des installations qui feraient sourire même Marcel Duchamp. La journée avait passé si vite que la seule chose que j'ai mangé c'est une canette de faux-Slimfast à la vanille de la varitété Life brand qui trainait sur le coin de mon bureau au travail depuis plus d'un mois. C'était la première fois que je m'aventurais vers de tels produits et je dois dire que c'était beaucoup moins mauvais que ce à quoi je m'attendais et je n'ai pas crevé de faim. C'est rempli de sucre cedependant. Je ne sais pas quoi en penser.

20.10.08

Osso Bucco d'automne et courge poivrée

J’ai passé le week-end à lire au soleil, je peux même dire que j'ai bronzé. C'était magnifique et paresseux. Dans le port, il y avait un énorme bateau de croisière, le Cristal Symphony accosté pour la fin de semaine, il porte le pavillon de Nassau. Les touristes viennent voir les feuilles rouges et dimanche matin à 7h la pelouse devant les silos était légèrement givrée. Un homme chinois semblait fasciné par la chose, j’imagine que c’était sa première fois, il a allongé un pied hésitant vers la patch de frima sur l'herbe comme si elle allait lui manger la jambe. Il avait les yeux écarquillés. Maudit touristes. Finalement j’ai trouvé le courage pour faire un plat mijoté, un osso bucco que j’ai servi avec une courge poivrée coupée en deux, égrennée et cuite au four avec un peu de cannelle et les restants de sirop d’érable pendant 45 minutes.

Osso bucco maison

Faites revenir un mirepoix (carottes, céleri, oignons coupés en mini mini dés) dans un peu d’huile d’olive, ajoutez le zeste d’un citron et son jus. Enfarinez six jarrets de veau et faites les dorer dans le fond d’une cocotte avec de l'huile d'olive, déglacez avec une tasse de vin blanc, ajoutez trois tasses de bouillon, le mirepoix, des tomates cerises et laissez réduire à feu doux pendant une heure. Vous pouvez ajouter une fois la cuisson terminée une gremolata de persil et zeste de citron (persil, ail hachés et zeste de citron).
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14.10.08

La querelle des bouchers ou rôti de porc dans l’échine au lait de romarin

J’ai fait un beau rôti de porc pour l’Action de Grâce. J’achète ma viande à la Boucherie de Tours au marché Atwater (le boucher au béret rouge) depuis quelques années et la différence est énorme, toutes les autres viandes semblent fades surtout celles achetées dans les supermarchés.
Le propriétaire de la boucherie de Tours avait un partenaire avec lequel il s’est querellé et qui a fondé le Marché de la Vilette sur le coin de Saint-Pierre et Saint-Paul. Une échoppe principalement orientée vers la clientèle touristique avec accordéon à fond les manettes et rillettes maison. Le propriétaire du marché de la Vilette était le seul boucher de mon quartier et il est décédé la semaine dernière. C’est une bien triste histoire, sa femme a mis une photo de lui dans la fenêtre de leur boutique. Il était le prototype même du boucher gargantuesque que tu imagines manger des jambes de porc dignes d’Obélix une fois la nuit tombée. Sa quiche lorraine était une des plus somptueuses que j’ai gouté dans ma vie avec lardons et crème fraîche en proportions démesurées.

Pour revenir à la boucherie de Tours, le propriétaire Yves Beaudry (voir ici) est un vrai passionné, il aime sa viande et il peut donner dix recettes pour chaque pièce dans son étalage.

En plus, j’ai vu Jack Layton qui serrait la main des maraichers quand je suis passée au marché Atwater samedi. Tout le monde est allé voté j’espère!


Rôti de porc dans l’échine au lait de romarin

1kg d’échine de porc
1 litre de lait entier
1 branche de romarin frais
8 gousses d’ail
4 feuilles de laurier

Préchauffez le four à 350 degrés F. Transpercez l’échine de bout en bout pour y enfiler la branche de romarin et les feuilles de laurier en son centre. Portez le lait à ébullition. Faites dorer l’échine dans une cocotte avec un peu de beurre pour sceller les jus. Ajoutez les gousses d’ail dans leur peau et ajoutez le lait chaud. Couvrez et enfournez. Faites cuire pendant 1h15.

Une fois le rôti cuit, égouttez-le récupérez les gousses d’ail, ôtez la peau et écrasez les dans un peu du lait restant pour en faire une sauce. Vous pouvez faire réduire le lait et l’ail dans une petite casserole si vous le souhaitez.

Ce rôti est très bon servi avec des tomates confites au four dans un peu d’huile d’olive et piquées d’un brin de romarin.

13.10.08

Tiens, je te donne une boite de sirop d'érable

J’ai une amie qui possède une érablière et elle m’a donné une boite de sirop produit sur sa terre! Je l’ai sagement cachée dans mon armoire loin dans le fond derrière les lentilles car je savais que le jour où j’ouvirais la boîte il allait y avoir des conséquences. Peut-être allais-je prendre cinq livres ? Ce jour est venu la semaine dernière, mardi soir je crois. Vers 20h j’ai ouvert la boite, j’ai versé du sirop d’érable sur un peu de yaourt et j’ai ajouté des pistaches. Je savais que j’étais dans le pétrin. Samedi j’ai fait des crêpes et pire encore j’ai fait du mélange à crêpe sec que j’ai entreposé dans un bocal en vitre et qui à l’instant même semble m’appeler pour me demander de faire d’autres crêpes. J’aime mes crêpes à l’américaine : très épaisses, gonflées, dodues et ce mélange est parfait. Les granules sur la photo sont du pollen d’abeille.

Mélange à crêpes maison

4 tasses de farine
2 c à thé de bicarbonate de soude
3 c à table de poudre à pâte
4 c à table de sucre

Mélanger et entreposer dans un bocal pour consommer seulement les dimanches matins ou jours fériés. Ajouter une tasse de lait à une tasse de mélange à crêpe, un œuf et une cuillère à table de beurre fondu quand vous êtes prêts à faire des crêpes.

7.10.08

Dolsot Bibimbap dans un bol en pierre chaude

Kagopa est un BBQ coréen sur Saint-Jacques Ouest. C’est un quartier peuplé de clubs de danseuses et de motels drabes où les hommes mariés de Westmount et NDG convergent les soirs de semaine pour rencontrer leurs maitresses. Kapoga est juste en face du concessionnaire Hyundai et voisin d’un garage spécialisé dans la teinture de pare-brise et l’installation de systèmes de son pour l’auto.

J’adore les condiments coréens : le kimchi et tous les légumes marinés et piquants qui sont servis d’office comme le daikon piquant et les concombres finement tranchés. Le menu est un véritable cabinet des curiosités offrant des soupes pleines de surprises. Par exemple un plat de bœuf finement tranché, de légumes et de poires asiatiques reposant sur des nouilles de sarrasin ou la soupe de poulet de Cornouailles farci au ginseng et au riz sucré, jujubes, ail et marrons. Mais voilà j’ai visité ce restaurant il n’était pas encore midi donc j’ai choisi un traditionnel dolsot bibimbat mangé par les ouvrier pour le lunch à Pyongyang. Servi dans un bol en pierre chaud qui cuit les riz et lui laisse une mince couche dorée, ce combo de bœuf, de légumes et d’œuf est tout à fait excellent. En entrée j’ai pu y déguster des raviolis coréens poêlés et mon frère a pris la délicate crêpe aux crevettes et aux calamars qui est un repas en-soi. Mais je dois dire que je regrette de ne pas avoir pris la soupe aux jujubes. La prochaine fois.
Kapoga
BBQ Coréen
6400B Saint-Jacques Ouest
Montreal, Québec

6.10.08

Turbinée

J’ai vu le nouveau Woody Allen enfin ce week-end et je dois dire qu’après une série de navets volontairement mièvres, enfin, il nous sert un vrai film bouleversant qui porte un regard acéré sur Barcelone et c’est magnifique. Allen est assez intelligent pour comprendre qu’il ne pouvait pas faire un film espagnol et choisi de nous montrer la ville à travers les yeux de jeunes touristes américaines et d’ironiser subtilement le sort des touristes pseudo-intello qui font des thèses sur l’identité catalane, tombent amoureux de Gaudi et se prennent un latin lover. Il présente Scarlett Johansson en jeune ingénue qui admire tant les artistes qu’elle cherche à en devenir une elle-même et se fait magnifiquement manipuler par une Pénélope Cruz maléfique, vibrante, viscérale, vraie. Je n’ai qu’une chose à ajouter à propos du film : Javier Bardem est l’homme idéal et ça donne férocement envie d’aller en vacances.

Sinon, j’ai enfin visité Le point G sur la rue Mont-Royal, un petit glacier tout mignon qui peut remplacer les vacances pour quelques heures tant il est un royaume de couleurs et de douceurs. Les propriétaires, deux français en exil on choisi de travailler les produits locaux pour les sublimer et en faire des desserts aux arômes étonnants. Glace ananas-basilic, yaourt glacé au lait de brebis et sureau, gaufres liégeoises, macarons au thé vert, au coquelicot, au caramel demi-sel. Même mon frère qui généralement n’aime pas les sucreries a mangé son pana cotta avec une fièvre hors de commun. Le lait de brebis est cultivé par des religieuses, le sureau noir vient de l’entreprise Suro de Saint-Bernard-de-Lacolle et on sent que la cuisine du Point G est un véritable laboratoire, ils travaillent en ce moment sur une gamme de glaces salées dont la glace au foie gras.

Sur la photo on voit à l'avant-plan une boule de yaourt glacé de lait de brebis parfumé au sureau chevauchant une gaufre liégeoise et en arrière-plan le panacotta qu'à mangé mon frère.

Vicky Cristina Barcelona

Le point G
1266 Mont-Royal Est
Montréal


3.10.08

Pimento

Des circonstances que je tairai m’ont amenée à faire une gelée aux pétales de rose pour les toasts le matin et une gelée de piment oiseaux un condiment piquant et sucré tout à fait sublime pour accompagner des viandes rouges.
Tout l’été j’ai recyclé mes vieux pots de moutarde, câpres, confiture Bonne Maman dans le but de mettre quelque chose en pot pour la première fois de ma vie cet automne mais voilà, je n’avais pas eu le temps d’acheter des tomates et mon plant de piment avait donné en surabondance alors je n’avais plus le choix, il fallait agir rapidement au risque de tout perdre. Le résultat est miraculeux.
On dirait que les petits pots sont illuminés de l’intérieur. J’ai trouvé la recette chez Gato Azul ici. Il m’en reste quelques pots pour les intéressés.

1.10.08

Mini muffins au gingembre cristallisé et sucre demerara

J’ai fait des muffins au gingembre cette semaine pour m’aider à passer au travers du débat des chefs ce soir. Tout ce que je peux dire c’est que j’ai toujours trouvé Stéphan Bureau séduisant à l'époque où il lisait le téléjournal et j’ai toujours voté néo-démocrate même lors de leur époque la plus sombre.

Pour les muffins, on peut acheter de petites boîtes de gingembre cristallisé dans les épiceries chinoises pour 3$ et ça vaut le coup. La boîte est très rétro-chic avec des dessins de pivoines, de fleurs de cerisiers et de papillons roses. C’est un produit de Hong Kong emballé par la Soy & Canning Co.

Mini muffins au gingembre cristallisé et sucre demerara

1¾ de tasse de farine
¾ de tasse sucre
½ tasse de sucre demerara ou brun
2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de gingembre moulu
1 tasse de crème sure
½ tasse d’huile végétale
2 œufs
un peu de miel
170 g de gingembre cristallisé coupé en morceaux

Préchauffez le four à 400 degrés et mélanger dans un bol la farine, le sucre blanc, le sucre brun, la poudre à pâte et le gingembre en poudre. Dans une grande tasse à mesurer fouetter la crème sure, l’huile, le miel, les œufs. Plier le mélange humide dans les ingrédients secs. Ajouter le gingembre. Répartir la pâte dans un moule à 24 mini-muffins et saupoudrer de sucre brun. Cuire 20 minutes.