26.5.08

Chez Delmo

Mon frère travaille chez Delmo depuis quelques mois. J’avais un ami architecte juif qui amenait sa mère chez Delmo tous les vendredi soirs car elle mangeait que du poisson. Aujourd’hui, j’y suis allée pour la première fois avec ma mère.

Delmo est une institution Montréalaise qui existe depuis une centaine d’années et qui a été récemment revampée par les fameux frères Holder. On aime dire qu’à une certaine époque le dernier étage de l’immeuble était un bordel réputé où les argentiers de la rue Saint-Jacques y fumaient cigares et buvaient de la Fine Napoléon. Le grand escalier trône toujours au centre de l’établissement aux airs de club privé anglais, le bar est magnifique et convivial, un vaisselier d’époque avec portes en verre ouvragé est encastré au mur. L’endroit est charmant. Il est rare de dîner dans un endroit rempli d’autant de mémoire.

Pour un lundi midi, j’étais étonnée d’y voir tant de monde, des jeunes cadres de la Banque de Montréal qui persillent leur conversation du mot « million », de jeunes femmes se racontant leur week-end en riant et deux-trois touristes qui ont osé s’éloigner de la rue Saint-Paul sans leurs crocs.

En entrée, une salade de pieuvre à la méditerranéenne présentait de tendres bouts de pieuvre grillée à vif mêlés à une ratatouille de légumes fondants et serties de disques de panisse. On rencontre que rarement la panisse dans les restaurants de Montréal et c’est bien dommage, c’est une purée de pois chiches frite qui est célèbre pour avoir donné le nom à un restaurant de Berkeley qui a donné naissance à la cuisine californienne.

Christophe Tumbarello, le chef du Delmo, sait étonner tout en déclinant les arômes avec précision. En plat, trois pétoncles dodus et moelleux cuits à l’unilatéral et parfumés à l’huile de vanille servis avec une mousseline de céleri-rave aérienne surmontée de chips de salsifis étaient excellents. On oublie si vite que la vanille naturelle se marie à merveille avec les crustacés : dans les villages côtiers du Mexique ils font sauter des crevettes avec des gousses de vanille. Une assiette de fromage est ensuite arrivée sur notre table comme un affront à un jour gris de début de semaine. Trois fromages (dont un bleu de Sainte-Sophie qui remportait la palme) accompagnés de pain à la noix grillé, chutney de figues relevé de cumin et adouci de pousses vertes très printanières et une légère mousse de pommes. En dessert, un entremets de coco et ananas.
Delmo s’occupe principalement de poissons mais sur la carte on trouve aussi des plats pour ceux qui préfèrent la viande rouge comme la bavette-frites. J’ai vu sur une table un fish and chips royal dont j’ai été un peu jalouse et qui en-soi devrait plaire à tout le monde. Aussi, dans la cuisine, j’ai vu un gâteau au chocolat encerclé d’une crème de safran orangée appelé la bête noire qui occupe ma pensée depuis que j’ai aperçu le pâtissier la préparer. Ce sera pour une autre fois.

Delmo, 211 rue Notre-Dame Est.

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